Le dessert qui rougit délicieusement.
Derrière ses airs immaculés et sa sage meringue, la Pavlova presque vierge cache quelque chose de beaucoup plus troublant : une coque fragile qui craque sous la dent, un cœur fondant, de la crème fouettée avec excès et un jus de cerise qui ne dissimule aucunement son pouvoir de séduction.
À l’approche de la saison des cerises, il serait dommage de ne pas rendre hommage à ce fruit dont l’histoire érotique traverse les siècles avec une remarquable constance. Au Japon, la cerise symbolise depuis longtemps la chasteté féminine. Une fois cueillie, elle perdrait son innocence et son jus rouge évoquerait, selon certaines traditions, la fin délicate de cette supposée pureté.
Voici donc la recette d’une Pavlova, un dessert qui joue les vierges effarouchées tout en multipliant les sous-entendus. Sous ses airs de nuage sucré, elle possède ce qu’il faut de décadence pour faire perdre toute dignité à un dîner très correct.
Pavlova aux cerises, ou l’art du craquant et du fondant
La pavlova impressionne pour un dessert qui demande finalement assez peu d’efforts. Un peu comme certaines personnes extrêmement séduisantes qui prétendent ne “rien faire de particulier”. Sa grande force réside dans ce contraste presque obscène entre l’extérieur sec et délicatement craquant et l’intérieur moelleux, tendre et légèrement humide au centre. Un dessert qui possède finalement beaucoup des qualités…
Les ingrédients
Pour la meringue
- 3 blancs d’œufs
- 200 g de sucre glace
Pour la crème fouettée au mascarpone
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crème liquide
- 20 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Pour le jus de cerises outrageusement suggestif
- 1 verre de cerises
- ½ verre de sucre
La recette
La meringue : fragile, seulement en apparence
Sortir les œufs du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de commencer. Les ingrédients froids comme les gens trop fermés compliquent inutilement les choses.
Monter ensuite les blancs en neige avant d’ajouter progressivement le sucre glace. Il faut prendre son temps. Une meringue, comme un premier flirt correctement mené, supporte assez mal la précipitation.
Lorsque la texture devient brillante, dense et presque indécemment satinée, former un grand cercle d’environ 25 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en creusant légèrement le centre. Cette forme de nid voluptueux n’a évidemment rien d’innocent… Mais inutile de s’épancher sur le sujet.
Enfourner pendant deux heures à 100°C. Les meilleures textures réclament parfois une lenteur assumée.
La chantilly au mascarpone : beaucoup trop généreuse pour être honnête
Juste avant de servir, fouetter le mascarpone avec la crème liquide, le sucre et les graines de vanille.
Le mélange doit devenir ferme, aérien et scandaleusement onctueux. Une bonne chantilly possède quelque chose d’excessif : elle déborde facilement et s’étale partout… Ce qui explique probablement son succès historique.
Le jus vierge de cerise, qui ne l’est plus tellement après cuisson
Retirer les noyaux des cerises puis les mélanger avec le sucre dans une casserole bien chaude.
Laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un jus épais, rouge profond et parfaitement dramatique. Le parfum qui envahit alors la cuisine mérite probablement qu’on lui consacre des poèmes, ou au minimum quelques mauvaises décisions sentimentales.
Le montage : là où les choses deviennent intéressantes
Déposer généreusement la crème au centre de la meringue refroidie. Ajouter ensuite les cerises confites et leur jus encore brillant.
Puis terminer avec quelques cerises fraîches, déposées presque négligemment, comme si tout cela n’avait demandé absolument aucun effort.
Le contraste entre la blancheur immaculée de la crème et le rouge profond des cerises produit un résultat délicieusement théâtral. Une Pavlova réussie doit donner envie de plonger sa cuillère dedans avec une absence totale de retenue.
Servir immédiatement. Idéalement tard le soir, avec quelqu’un qui prétend “juste prendre un dessert avant de rentrer”.
Pour le reste, Appétits préfère laisser la porte ouverte à l’imagination.